蒸源科技，關心致微
燒水叁辨
管宗漢
古人對燒水泡茶的火候控制，有一套行之有效的經驗，值得我們取法。如何控制燒水，明代的張源提出了形辨、聲辨和氣辨叁個方法。
形辨之法是看水沸騰時的氣泡形狀及水的翻騰的形態。開始沸騰時，氣泡很小，叫做「蟹眼」（廣東人叫蝦眼，兩者大小相若），然後是「魚眼」，比蟹眼要大些，接著是「連珠」，即水泡連串地從鍋底冒起。這叁種形態均為「萌湯」，直至沸騰到如騰波鼓浪，乃為純熟。泡茶用水，宜在蟹眼之後，微濤之時。
聲辨之法，當然靠耳諦聽，聽聲要靠經驗，古人認為有初聲、轉聲、振聲、驟聲的區別，分得很細致。有人以文字形象來描述聲音，如羅大經說：「鬆風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。」他說的是煮茶的方法，待到出現如鬆風和雨灑桂樹的聲音時，要將茶銚端離火爐，待沸聲停息就可以倒茶。但若燒水泡茶，沸聲停止時就水老了。
至於氣辨，則以蒸汽縷亂之時為合，待蒸汽直衝，則為過老。若以玻璃壺燒水，一切狀態能可見之。
（2000年8月28日香港《大公報》）
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