蒸源科技，關心致微
水老不可食
管宗漢
廣東人煲湯，講究火候，以「老火湯」為正。老火即長時間的、充分的沸騰也。因為廣東人煲的老火湯，內含肉類或滋補藥材，認為非長時間沸騰不能令其出味。
但泡茶所燒的開水，則老火不宜，因煮水和煮湯大有分別。
泡茶燒的開水，既不能過嫩，也不能過老，過嫩即是尚未沸騰，過老則是沸騰過度。
過嫩的水，溫度不夠，以之泡茶，茶味不能全出，這是浪費。過老的水，水中二氧化碳「跑」得七七八八，使泡出的茶湯缺乏鮮爽味，喝起來有「熟湯味」而不好喝。而且，開水沸騰過久，蒸發了純正的水份而相對增加了鹽類含量的比例，特別是亞硝酸鹽含量增加的開水，對身體有害無利。這種被我戲稱為「濃水」之水，實在不是精華。
過熟和未熟的水，皆非泡茶的好水，衹宜取其中。如何把水燒得恰到好處呢？古人總結了辨形、辨聲、辨氣的經驗。還有一句話是：急火猛燒即用，切莫文火慢燒久沸。
（2000年8月27日香港《大公報》）
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