蒸源科技，关心致微
烧水三辨
管宗汉
古人对烧水泡茶的火候控制，有一套行之有效的经验，值得我们取法。如何控制烧水，明代的张源提出了形辨、声辨和气辨三个方法。
形辨之法是看水沸腾时的气泡形状及水的翻腾的形态。开始沸腾时，气泡很小，叫做「蟹眼」（广东人叫虾眼，两者大小相若），然后是「鱼眼」，比蟹眼要大些，接着是「连珠」，即水泡连串地从锅底冒起。这三种形态均为「萌汤」，直至沸腾到如腾波鼓浪，乃为纯熟。泡茶用水，宜在蟹眼之后，微涛之时。
声辨之法，当然靠耳谛听，听声要靠经验，古人认为有初声、转声、振声、骤声的区别，分得很细致。有人以文字形象来描述声音，如罗大经说：「松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。」他说的是煮茶的方法，待到出现如松风和雨洒桂树的声音时，要将茶铫端离火炉，待沸声停息就可以倒茶。但若烧水泡茶，沸声停止时就水老了。
至於气辨，则以蒸汽缕乱之时为合，待蒸汽直冲，则为过老。若以玻璃壶烧水，一切状态能可见之。
（2000年8月28日香港《大公报》）
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