广东人煲汤，讲究火候，以「老火汤」为正。老火即长时间的、充分的沸腾也。因为广东人煲的老火汤，内含肉类或滋补药材，认为非长时间沸腾不能令其出味。

 　　但泡茶所烧的开水，则老火不宜，因煮水和煮汤大有分别。

 　　泡茶烧的开水，既不能过嫩，也不能过老，过嫩即是尚未沸腾，过老则是沸腾过度。

 　　过嫩的水，温度不够，以之泡茶，茶味不能全出，这是浪费。过老的水，水中二氧化碳「跑」得七七八八，使泡出的茶汤缺乏鲜爽味，喝起来有「熟汤味」而不好喝。而且，开水沸腾过久，蒸发了纯正的水份而相对增加了盐类含量的比例，特别是亚硝酸盐含量增加的开水，对身体有害无利。这种被我戏称为「浓水」之水，实在不是精华。

　　过熟和未熟的水，皆非泡茶的好水，只宜取其中。如何把水烧得恰到好处呢？古人总结了辨形、辨声、辨气的经验。还有一句话是：急火猛烧即用，切莫文火慢烧久沸。

（2000年8月27日香港《大公报》）

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